Amandelcake met gekonfijt fruit

Een smakelijke cake met kleine stukjes gekonfijt fruit en cranberries is verrassend licht door gebruik van olie en amandelmeel. En ziet er ook nog eens kleurrijk uit.

Ingrediënten

150 g honing
55 g boter, gesmolten
55 g zonnenbloemolie
3 eieren
¼ tl vanille-extract
150 g amandelmeel
150 g bloem
½ tl baking soda
½ tl zout
100 g gedroogde cranberries
100 g gekonfijt fruit (bigaroux)
Bakspray

Bereiden

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Vet een cakevorm in met wat bakspray. Doe de honing, olie, boter, eieren en het vanille-extract in een kom en meng met een garde goed door. Voeg het amandelmeel, bloem, baking soda en zout toe en roer tot een glad beslag. Schep er op het laatst de cranberry's en gekonfijt fruit door.

Schep het beslag in de cake en verdeel deze gelijkmatig. Bak de cake in ongeveer 40 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Hij is gaar als een prikker, die je in het midden van de cake gestoken hebt, er schoon uitkomt. Laat de amandelcake afkoelen.